Questa focaccia alta e soffice preparata con il mio lievito madre è forse tra le più buone che io abbia mai sfornato! L’ho soprannominata Focaccia Nuvola, perché è davvero leggera e ariosa, digeribile ma saporita e con una crosticina super invitante a cui è impossibile resistere!
Esterno dorato e mollica mille bolle, bianca e delicata… la magia della focaccia alta e soffice fatta in casa è unica! A me piace farcirla con la mortadella, un classico, ma anche a quadrotti in purezza è fenomenale. Quando si fa qualcosa con amore e materie prime di qualità è impossibile non fare centro! Non credete?
Mettete le mani in pasta anche voi e se non avete la pasta madre, non preoccupatevi, qui vi spiego come preparare un poolish con lievito di birra e usarlo nella ricetta al posto del licoli!
Se amate la focaccia come me, qui trovate anche la focaccia con asparagi e prosciutto e quella senza impasto con patate!
Focaccia alta e soffice con lievito madre
Ingredienti
- 400 g farina tipo 0 W 27O
- 304 g acqua a t.a.
- 80 g licoli oppure poolish con 40 g acqua + 40 g farina + 2 g lievito fresco/<1 g lievito secco (clicca qui per sapere come fare)
- 9 g sale fino
- 15 g olio evo
- q.b. acqua per emulsione
- q.b. olio evo per emulsione
- q.b. sale grosso
Istruzioni
- Rinfrescate il licoli e attendete il suo raddoppio ad una temperatura di 26 gradi circa. Due ore prima che sia pronto/di impastare, mettete in idrolisi la farina con tutta l'acqua: mescolatele sommariamente fino ad ottenere un composto grossolano e coprite.
- Una volta pronto il lievito procedete unendolo all'idrolisi nella ciotola della planetaria, aggiungete anche il sale ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa fin quando non si avviluppa attorno a quest'ultima staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola.
- Montate il gancio e unite l'olio a filo, procedete a velocità bassa fino a completo assorbimento e poi aumentate di poco la velocità fino a chiudere l'incordatura. Fate sempre la prova velo per verificare che l'impasto sia tenace ed elastico.
- Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 15/20 minuti circa. Poi procedete con 3 giri di pieghe slap&fold a distanza di 20/30 minuti coprendo a campana e riponendo al caldo a 26/28 gradi circa tra uno e l'altro.
- Al termine del terzo giro, riponete l'impasto in un contenitore graduato leggermente oliato e fate lievitare a 26/28 gradi fino all'80% circa del suo volume.
- A lievitazione avvenuta, ribaltate delicatamente l'impasto in teglia ben oliata (io uso questa) e stendetelo con le mani unte senza sgonfiarlo eccessivamente. Coprite la teglia con della pellicola e fate lievitare per la seconda volta (ma a temperatura ambiente) fino al raddoppio.
- A questo punto, versate sulla focaccia un'emulsione in pari quantità d'acqua e olio evo, praticate delle leggere fossette con i polpastrelli, poi coprite nuovamente e attendete per un'ultima ora prima di cospargere con del sale grosso (ed eventuali erbe aromatiche e/o olive) ed infornare in forno statico già caldo a 220° per 25 minuti circa o comunque fino a doratura.
- Sfornate, lasciate intiepidire leggermente e gustate.
Note
- Teglie più grandi daranno una focaccia più bassa e croccante e viceversa. Regolarsi di conseguenza con i tempi di cottura.
Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di condividere quello che avrete preparato!
Sara
Provero cara a fare il poolish
Autore
Marghe, verrà ugualmente divina!
Scusa ma se invece ho il lievito madre solido quanto ne devo usare?
Autore
Ciao. Devi usare 120 g di pasta madre solida e togliere 40 g di farina dalla ricetta. Quindi 360 g invece che 400 g.
Ciao!
La ricetta è bellissima e vorrei provarla questo weekend.
Riesci ad indicarmi più o meno le tempistiche di lievitazione? conviene iniziare la sera prima o si prepara tutto in giornata se si vuole mangiare la sera?
grazie mille
Autore
ciao Marta, grazie mille!
Che lievito userai? Lievito madre o lievito di birra (e quindi poolish)? Nel primo caso molto dipenderà dallo “stato di salute” del tuo lievito madre e dalla temperatura a cui farai lievitare. Escludendo i tempi tecnici di puntata + slap, direi che la lievitazione in massa durerà almeno 4 orette… poi ci saranno le altre due lievitazioni in teglia (più brevi). In ogni caso ti consiglio di impastare a inizio mattina, piuttosto presto, e di utilizzare una farina di media forza. Fammi sapere!
Userò il Licoli. Grazie mille dei consigli, non vedo l’ora di provarla 🙂
Autore
Benissimo! Se sei abituata ad usarlo e sai come si comporta, allora non avrai alcun problema 🙂