Focaccia alta e soffice con lievito madre
Focaccia alta e soffice a lievitazione naturale con licoli.
Ingredienti
- 400 g farina tipo 0 W 27O
- 304 g acqua a t.a.
- 80 g licoli oppure poolish con 40 g acqua + 40 g farina + 2 g lievito fresco/<1 g lievito secco (clicca qui per sapere come fare)
- 9 g sale fino
- 15 g olio evo
- q.b. acqua per emulsione
- q.b. olio evo per emulsione
- q.b. sale grosso
Istruzioni
- Rinfrescate il licoli e attendete il suo raddoppio ad una temperatura di 26 gradi circa. Due ore prima che sia pronto/di impastare, mettete in idrolisi la farina con tutta l'acqua: mescolatele sommariamente fino ad ottenere un composto grossolano e coprite.
- Una volta pronto il lievito procedete unendolo all'idrolisi nella ciotola della planetaria, aggiungete anche il sale ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa fin quando non si avviluppa attorno a quest'ultima staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola.
- Montate il gancio e unite l'olio a filo, procedete a velocità bassa fino a completo assorbimento e poi aumentate di poco la velocità fino a chiudere l'incordatura. Fate sempre la prova velo per verificare che l'impasto sia tenace ed elastico.
- Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 15/20 minuti circa. Poi procedete con 3 giri di pieghe slap&fold a distanza di 20/30 minuti coprendo a campana e riponendo al caldo a 26/28 gradi circa tra uno e l'altro.
- Al termine del terzo giro, riponete l'impasto in un contenitore graduato leggermente oliato e fate lievitare a 26/28 gradi fino all'80% circa del suo volume.
- A lievitazione avvenuta, ribaltate delicatamente l'impasto in teglia ben oliata (io uso questa) e stendetelo con le mani unte senza sgonfiarlo eccessivamente. Coprite la teglia con della pellicola e fate lievitare per la seconda volta (ma a temperatura ambiente) fino al raddoppio.
- A questo punto, versate sulla focaccia un'emulsione in pari quantità d'acqua e olio evo, praticate delle leggere fossette con i polpastrelli, poi coprite nuovamente e attendete per un'ultima ora prima di cospargere con del sale grosso (ed eventuali erbe aromatiche e/o olive) ed infornare in forno statico già caldo a 220° per 25 minuti circa o comunque fino a doratura.
- Sfornate, lasciate intiepidire leggermente e gustate.
Note
- Teglie più grandi daranno una focaccia più bassa e croccante e viceversa. Regolarsi di conseguenza con i tempi di cottura.