PANE SEMPLICE

La ricetta del pane semplice è il frutto di una bellissima diretta Instagram di qualche tempo fa (qui trovate le stories riassuntive passo passo) organizzata insieme alla mia amica Nicoletta del blog Bread and Butter che, per chi mi segue da tempo, ricorderà essere la mia guru dei lievitati. A lei devo il mio attuale saper fare (che necessita ancora di tanta tanta pratica) e la mia presa di coraggio nell’avventura con la pasta madre.

Nicoletta vanta anni di studio e di risultati divini e in questa occasione ha pensato ad un pane semplice che potesse essere impastato a mano da tutti, quindi non eccessivamente idratato, ma comunque realizzato a regola d’arte sia con pasta madre che con lievito di birra (poolish).

Il risultato è davvero sorprendente: un pane cotto in giornata dall’ottima struttura, saporito, con crosta croccante e mollica soffice! Io ho scelto una farina bianca, ma voi potete decidere di usare anche una farina meno raffinata. In questo modo otterrete una pagnotta più rustica ma con alveoli più piccoli e mollica più compatta. Buon pane a tutti!

E se siete in vena di panficare, ecco alcune idee perfette dal blog!

Pane semplice


Pane semplice

Pane semplice

Pane fatto a mano con lievito madre o poolish
Tempo totale 12 h
Portata Lievitati
Porzioni 1 filone/pagnotta

Ingredienti
  

  • 450 g farina debole W 200-240
  • 80 g lievito madre (solido o licoli) (oppure poolish con 40 g acqua + 40 g farina + 2 g lievito fresco/<1 g lievito secco)
  • 280 g acqua
  • 10 g sale

Istruzioni
 

  • Rinfrescate il lievito madre per poterlo poi adoperare al suo raddoppio o in alternativa preparate un poolish mescolando bene in una ciotolina 40 g d'acqua con il lievito di birra e 40 g di farina (dovrete ottenere una pastella liscia senza grumi, coprite con pellicola e mettete al riparo fino a quando non si sarà gonfiato presentando delle bolle in superficie e degli affossamenti al centro, ci vorranno circa due ore).
  • Mezz'ora prima di iniziare ad impastare (cioè quando il vostro lievito madre sarà quasi raddoppiato e il poolish presenta già tante bolle in superficie), procedete con l'autolisi: versate tutta la farina in una ciotola capiente e aggiungete 250 g d'acqua (ne resteranno 30 g). Mescolate sommariamente con un cucchiaio di legno e coprite con pellicola. Il composto risulterà grumoso e non amalgamato, bene così.
  • Dopo mezz'ora, unite all'autolisi anche il poolish e quasi tutta l'acqua avanzata. Iniziate ad impastare con le mani e quando il tutto sarà amalgamato (ma l'impasto risulta ancora appiccicoso) fate riposare per 10 minuti senza coprire.
  • Incorporate ora anche il sale con il goccio d'acqua rimanente ed impastate ancora, prima in ciotola portando i lembi dell'impasto verso il centro e poi sul piano di lavoro. Lavoratelo fino a quando non risulta liscio ed elastico e fate di tanto in tanto delle pause per farlo asciugare.
  • Una volta incordato, fate puntare l'impasto scoperto per 10 minuti sul piano di lavoro e poi realizzate 3 giri di pieghe a tre (o slap&fold, se l'impasto dovesse risultare molto umido ed appiccicoso). Coprite a campana tra un giro di pieghe e l'altro e attendete 30 minuti prima di realizzare il successivo.
  • Al termine del terzo giro di pieghe riponete l'impasto in un contenitore trasparente oliato (graduato o quadrato, sufficientemente alto e stretto per poter monitorare bene il raddoppio), coprite con pellicola e mettete a lievitare al caldo (26° circa, ad esempio in forno spento con luce accesa).
  • Una volta raddoppiato (e non oltre), rovesciate l'impasto sul piano leggermente infarinato e senza sgonfiarlo ma allargandolo leggermente in un rettangolo/quadrato fate una preforma (una semplice piega a tre) e coprite a campana per mezz'ora.
  • A questo punto formate il vostro pane a piacere (vi rimando a queste IG stories per alcuni esempi) o comunque a seconda del cestino di lievitazione a disposizione (ovale/tondo). Riponetelo dunque nel cestino ben infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto, copritelo con i lembi del canovaccio e rimettete a lievitare al caldo fino a quasi il raddoppio (questa seconda lievitazione sarà più breve).
  • Una volta pronto, ribaltate il vostro pane (la chiusura andrà in basso) su una pala/un tagliere ben infarinato, realizzate gli eventuali intagli e poi trasferitelo in pentola per la cottura e chiudete con il coperchio. La pentola dovrà essere rovente (riscaldatela nel forno quando lo accendete), così come la leccarda in caso di cottura standard.
  • Cuocete a 230° in forno statico già caldo per i primi 20 minuti, poi togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 20 minuti a 200°. Infine abbassate a 180° (modalità ventilato) per gli ultimi 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare il pane su una gratella.

Note

  • Se decidete di prolungare la maturazione mettendo l'impasto in frigo, usate una farina un po' più forte.
  • La forza di una farina la potete cercare online nella sua scheda tecnica ed è indicata con il valore W. Una farina si considera debole se ha un valore W fino a 240 circa (ovvero fino a 12/12,5 g di proteine su 100 g).
  • Nel caso di farine integrali, il pane presenterà una mollicca più compatta. Potrebbe inoltre essere necessario aggiungere un po' d'acqua all'impasto (20-30 g ca.).
  • Le dosi di acqua e farina per il poolish non sono prese dal totale, ma sono da considerarsi a parte.
  • In assenza di cestino per la lievitazione potete usare uno scolapasta medio-piccolo ricoperto con un canovaccio pulito ben spolverizzato di farina.
  • Se non avete un taglierino per pane, una lametta o un bisturi, non incidete il pane con un semplice coltello altrimenti si rovinerà.
  • Se non avete una pentola adatta per la cottura in forno (ghisa, pyrex, latta, alluminio...), usate la leccarda e coprite a campana con una ciotola o una pentola di acciaio sufficientemente alta (affinché il pane possa crescere bene). In alternativa create una campana di carta stagnola oppure inserite nel forno un pentolino con dell'acqua che toglierete dopo i primi 20 minuti di cottura.
  • Se sfornate alla sera, dopo aver fatto intiepidire il vostro pane su una gratella potete spostarla nel forno e lasciare lo sportello leggermente aperto. Al mattino seguente sarà ancora croccante. Se lo mangiate in giornata, potete tenerlo su un piano coperto con un panno pulito o in un sacchetto di carta o, ancora, in una bustina di plastica richiudibile. Io sono solita farlo a fette e congelarlo in buste ermetiche.
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Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di condividere quello che avrete preparato!

Sara

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