BAGEL: i panini col buco

I bagel sono panini tipici della cucina polacca ed ebraica al cui impasto viene data la forma di una ciambella per poi essere prima bolliti e infine cotti in forno. Queste ciambelline di pane hanno una mollica piuttosto compatta e una bellissima crosticina dorata, solitamente ricoperta da semi misti, granella di frutta secca o fiocchi d’avena per una leggera nota croccante.

I bagel sono diventati col tempo il simbolo di alcune grandi città con importante presenza ebraica, ad esempio New York, introdotti proprio dagli immigrati polacchi. Oggi invece sono un must se si parla di brunch o colazione salata, rigorosamente farciti con formaggio spalmabile, salmone affumicato e avocado! Sono però perfetti anche per un pranzo veloce ma genuino fuori casa oppure per una scampagnata o un pic nic.

Che dite, avete voglia di prepararli anche voi questi famosi panini col buco?

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Bagel (panini americani)

Bagel: i panini col buco

Ciambelline di pane da farcire tipiche della cucina ebraica.
Tempo totale 12 h
Portata Lievitati
Porzioni 12 bagel

Ingredienti
  

  • 400 g farina tipo 0 (forza media)
  • 100 g farina integrale
  • 2 g lievito di birra secco (o 4 g ldb fresco)
  • 2 cucchiai sciroppo d'acero o miele
  • 220 g latte tiepido
  • 1 uovo intero
  • 1 albume
  • 30 g burro morbido
  • 10 g sale

Per la bollitura

  • 2 litri acqua ca.
  • 1 cucchiaio sciroppo d'acero o miele
  • bicarbonato da cucina (la punta di un cucchiaino)

Per la superficie

  • 1 tuorlo + latte qb per spennellare
  • q.b. semi misti (sesamo, lino, papavero...) o granella di frutta secca/ fiocchi di avena

Istruzioni
 

  • Versate le due farine con il lievito secco nella ciotola della planetaria (se usate il lievito fresco, unitelo dopo disciolto nel latte), mescolateli bene, aggiungete lo sciroppo d'acero e il latte tiepido ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.
  • Una volta ottenuto un briciolame grossolano, unite anche l'uovo più l'albume leggermente sbattuti, impastate ancora e quando assorbiti aggiungete il sale.
  • Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, montate il gancio e portate l'impasto ad incordatura (potete aumentare la velocità di uno step), quindi aggiungete in tre riprese il burro morbido fatto a tocchetti e smettete di impastare solo quando il panetto risulterà liscio ed omogeneo (fate la prova velo per accertarvi che sia tenace e non si spezzi).
  • Spostate l'impasto sul piano di lavoro, fatelo puntare scoperto una decina di minuti, poi realizzate una semplice piega a tre, pirlatelo e riponetelo a lievitare in contenitore graduato leggermente oliato (idealmente ad una temperatura di 26/28 °C).
  • Una volta raggiunto il raddoppio, rovesciate l'impasto sul piano leggermente infarinato, allargatelo delicatamente con le mani e ricavatene 12 pezzature di pari peso (dovremmo essere intorno ai 70/80 g ognuna). Pirlate ogni singola pallina, poi mettetele su una teglia o un panno spolverizzati di farina un po' distanziate tra loro, copritele con pellicola e fatele lievitare fino a nuovo raddoppio.
  • A questo punto prendete le palline e praticate con l'aiuto del pollice un buco al centro di ognuna, che allargherete fino ad ottenere un diametro di 2/3 cm circa. Copite e fate lievitare le ciambelline così ottenute per un'altra oretta, infine procedete con la doppia cottura.
  • Mettete in una pentola abbondante acqua insieme ad un cucchiaio di sciroppo d'acero e il bicarbonato: quando arriva a bollore, abbassate la fiamma affinché non borbotti (la superficie deve risultare giusto increspata) e con l'aiuto di un mestolo di legno (il manico) immergeteci 2/3 bagel per volta. Cuocete su entrambi i lati per 1/2 minuti totali circa, poi riprelevate i bagel col manico del mestolo, sgocciolandoli, e posateli distanziati su una teglia coperta con carta forno (6 per teglia). Spennellateli con il tuorlo e il latte sbattuti e cospargeteli a piacere con semi, frutta secca o fiocchi d'avena.
  • Infornate in forno statico già caldo a 190/200° per 17/20 minuti circa o comunque fino a doratura. I tempi dipenderanno dalla potenza del vostro forno. Potete spingervi anche fino a 25 minuti se vi paiono ancora pallidi.
  • Sfornate, spostate i bagel su una gratella e lasciateli intiepidire/raffreddare. Serviteli tagliati a metà e farciti con formaggio spalmabile, salmone affumicato e avocado (NY style)!

Note

  • Potete usare direttamente 500 g di farina tipo 0 oppure sostituire quella integrale con pari peso di farina di farro o tipo 1.
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Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di condividere quello che avrete preparato!

Sara

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