Bagel: i panini col buco
Ciambelline di pane da farcire tipiche della cucina ebraica.
Ingredienti
- 400 g farina tipo 0 (forza media)
- 100 g farina integrale
- 2 g lievito di birra secco (o 4 g ldb fresco)
- 2 cucchiai sciroppo d'acero o miele
- 220 g latte tiepido
- 1 uovo intero
- 1 albume
- 30 g burro morbido
- 10 g sale
Per la bollitura
- 2 litri acqua ca.
- 1 cucchiaio sciroppo d'acero o miele
- bicarbonato da cucina (la punta di un cucchiaino)
Per la superficie
- 1 tuorlo + latte qb per spennellare
- q.b. semi misti (sesamo, lino, papavero...) o granella di frutta secca/ fiocchi di avena
Istruzioni
- Versate le due farine con il lievito secco nella ciotola della planetaria (se usate il lievito fresco, unitelo dopo disciolto nel latte), mescolateli bene, aggiungete lo sciroppo d'acero e il latte tiepido ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.
- Una volta ottenuto un briciolame grossolano, unite anche l'uovo più l'albume leggermente sbattuti, impastate ancora e quando assorbiti aggiungete il sale.
- Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, montate il gancio e portate l'impasto ad incordatura (potete aumentare la velocità di uno step), quindi aggiungete in tre riprese il burro morbido fatto a tocchetti e smettete di impastare solo quando il panetto risulterà liscio ed omogeneo (fate la prova velo per accertarvi che sia tenace e non si spezzi).
- Spostate l'impasto sul piano di lavoro, fatelo puntare scoperto una decina di minuti, poi realizzate una semplice piega a tre, pirlatelo e riponetelo a lievitare in contenitore graduato leggermente oliato (idealmente ad una temperatura di 26/28 °C).
- Una volta raggiunto il raddoppio, rovesciate l'impasto sul piano leggermente infarinato, allargatelo delicatamente con le mani e ricavatene 12 pezzature di pari peso (dovremmo essere intorno ai 70/80 g ognuna). Pirlate ogni singola pallina, poi mettetele su una teglia o un panno spolverizzati di farina un po' distanziate tra loro, copritele con pellicola e fatele lievitare fino a nuovo raddoppio.
- A questo punto prendete le palline e praticate con l'aiuto del pollice un buco al centro di ognuna, che allargherete fino ad ottenere un diametro di 2/3 cm circa. Copite e fate lievitare le ciambelline così ottenute per un'altra oretta, infine procedete con la doppia cottura.
- Mettete in una pentola abbondante acqua insieme ad un cucchiaio di sciroppo d'acero e il bicarbonato: quando arriva a bollore, abbassate la fiamma affinché non borbotti (la superficie deve risultare giusto increspata) e con l'aiuto di un mestolo di legno (il manico) immergeteci 2/3 bagel per volta. Cuocete su entrambi i lati per 1/2 minuti totali circa, poi riprelevate i bagel col manico del mestolo, sgocciolandoli, e posateli distanziati su una teglia coperta con carta forno (6 per teglia). Spennellateli con il tuorlo e il latte sbattuti e cospargeteli a piacere con semi, frutta secca o fiocchi d'avena.
- Infornate in forno statico già caldo a 190/200° per 17/20 minuti circa o comunque fino a doratura. I tempi dipenderanno dalla potenza del vostro forno. Potete spingervi anche fino a 25 minuti se vi paiono ancora pallidi.
- Sfornate, spostate i bagel su una gratella e lasciateli intiepidire/raffreddare. Serviteli tagliati a metà e farciti con formaggio spalmabile, salmone affumicato e avocado (NY style)!
Note
- Potete usare direttamente 500 g di farina tipo 0 oppure sostituire quella integrale con pari peso di farina di farro o tipo 1.