PIZZA AL FARRO & DESSERT AL LIMONE: IL MENU PER #LATTIDAMANGIARE 5.0

Era davvero da tanto tempo che non mi cimentavo in un dolce al cucchiaio e devo dire che un po’ mi mancava… Sono da sempre una fan delle torte da credenza, ma ammetto che la soddisfazione di affondare il cucchiaino in un dolce morbido e goloso è davvero insuperabile! Dunque mi sono data da fare e, complice l’illustre Fattoria Il Palagiaccio e il suo stimolante contest Latti da mangiare 5.0, ho preparato questo dessert al limone da leccarsi i baffi a base di Fior di Mugello, un eccellente formaggio semistagionato a pasta cremificata che mi è stato donato dall’azienda insieme ad altre due specialità per creare un menu di due portate che più giù vi svelo in toto…

La Fattoria Il Palagiaccio è un’antichissima fattoria toscana che produce latte, latticini, formaggi e carni da mucche che pascolano nel cuore verde del Mugello; prodotti di alta gamma e a filiera corta che nascono da lavorazioni attente ed artigianali in grado di preservare tutto il gusto del latte fresco e di ricreare il sapore autentico e genuino delle cose di una volta. Usare i loro formaggi nelle mie ricette è stata una vera e propria sfida creativa che mi ha spinto ad avvicinare luoghi apparentemente lontani ma che, a tavola, sanno essere vicinissimi. Un incotro tra Toscana e Meridione, un connubio di sapori e odori che da Firenze arriva in Salento, casa mia, passando per la Costiera Amalfitana.

Questa volta parto dalla fine, dal dolce, e infatti i bicchierini al limone e mousse di formaggio sono la prima ricetta del menu dedicato al contest che ho realizzato. Un sabato mattina di qualche tempo fa, mentre curiosavo tra le bancarelle del mercato contadino, mi sono imbattuta in dei profumatissimi Limoni Costa d’Amalfi e non ho resistito: avrei preparato dell’ottimo lemon curd da abbinare ad un cremoso di formaggio in cui note acide e sapide si sarebbero bilanciate senza rinunciare alla dolcezza. Detto fatto! Il mio dessert al limone è nato così, inaspettatamente, da una semplice gita al mercato… e per renderlo speciale ho pensato ad una base di cantucci che con il loro carattere e la loro croccantezza mi hanno fatto esclamare: “è lui!”. Inutile dirvi che ho dovuto replicare la settimana seguente per far felici tutti i golosi di casa…

Ma adesso vi lascio alla ricetta, tanto buona quanto semplice, e… preparatevi anche voi a fare il bis! Ma non è finita qui: qualche riga in più e vi svelo anche la portata principale. La sceltra tra pizza e risotto non è stata semplice, ma il primo amore non si scorda mai e il mio per la pizza non è di certo un mistero…

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DESSERT AL LIMONE
con lemon curd e mousse al formaggio

Difficoltà: facile

INGREDIENTI (per 3 porzioni ca.)

Per la mousse al formaggio:

• 100 g di formaggio Fior di Mugello della Fattoria Il Palagiaccio
• 160 g di latte intero fresco
• un cucchiaio di zucchero semolato
• poche gocce di essenza di vaniglia
• un cucchiaino di amido di mais
• 250 ml di panna fresca intera
• un cucchiaio di zucchero al velo

Per il lemon curd*:

• 12 g di scorza di limone bio grattugiata (2 limoni medi ca.), per me Costa d’Amalfi
• 75 g di succo di limone filtrato
• 100 g di burro
• 180 g di zucchero semolato
• 3 uova medie (50 g l’una ca.) + 1 tuorlo

Per la base e il topping:

• 5/6 cantucci alle mandorle home made

*ne avanzerà circa un vasetto, ma potete usarlo come vi suggerisco nelle note qui

PROCEDIMENTO

Iniziate dal lemon curd: mettete lo zucchero e la scorza in un mixer e azionatelo per renderlo il più fine possibile. Aggiungete poi anche il succo di limone e le uova e il tuorlo leggermente sbattuti e mixate ancora. Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo, trasferitelo in un pentolino dal fondo spesso, mettete sul fuoco a fiamma media e portate a bollore mescolando. Quando compariranno le bolle, trasferitelo in un boccale e aggiungete anche il burro fuso. Frullate con un mini pimer per amalgamare il tutto, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo a rassodare e raffreddare. Dopo qualche ora di riposo e quando sarà ben freddo, il vostro lemon curd fatto in casa è pronto per essere usato. Noterete che la consistenza sarà più densa e la texture vellutata.

Passate ora alla mousse al formaggio: mettete in un pentolino il latte e il Fior di Mugello a pezzetti e fatelo sciogliere a fuoco medio. Aggiungete poi lo zucchero e la vaniglia e distribuiteli bene. Dopo poco unite anche l’amido di mais ben setacciato e mescolate ancora. Versate il liquido ottenuto in un recipiente alto e stretto (ad esempio un boccale o una caraffa) e mettete in frigo a raffreddare mescolandolo di tanto in tanto per evitare che la componente solida si separi da quella liquida finendo sul fondo. Quando sarà ben freddo e un po’ più denso, montate a neve ferma la panna fredda di frigo insieme allo zucchero al velo. Inserite ora nella planetaria il composto di latte e formaggio e con la foglia a velocità minima unite poco per volta la panna montata ed amalgamate il tutto ottenendo la mousse. Se non avete la planetaria potete farlo a mano con una spatola realizzando movimenti delicati dal basso verso l’alto. Lavorate quanto basta solo per unire i due composti senza smontarli. Infine mettete in una ciotola coperta con pellicola per alimenti e poi nuovamente in frigo fino all’uso.

Assemblate il dessert al limone partendo da una base di cantucci sbriciolati e proseguendo con uno strato di lemon curd (usate una sac à poche per essere precisi e non sporcare le pareti del bicchiere) e uno strato più alto di mousse al formaggio. Decorate con altra granella di cantucci e, a piacere, con fette di limone e foglie di menta fresca. Servite subito oppure conservate in frigo per un giorno al massimo.

NOTE

• Se non avete i cantucci o non avete voglia di prepararli in casa, potete optare per dei frollini o dei biscotti confezionati, anche al cacao.
• Il lemon curd avanzato lo potete conservare in frigo per una decina di giorni chiuso in un vasetto.
• Sconsiglio di lasciare la mousse pronta in frigo per troppo tempo perché potrebbe separarsi. In tal caso rimontatela brevemente con delle fruste elettriche ed usatela subito.

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Com’era questo dessert al limone? Spero sia stato gradito… Ma torniamo ai miei racconti, alla storia di questo menu tutto italiano che ci ha fatti capitolare al primo assaggio! Dopo il dolce, anche se a tavola arriva prima, mi sono dedicata anima e corpo alla portata principale: sua maestà la Pizza – e uso la maiuscola perché a casa nostra è una cosa seria. Poprio per questo ho una buona dose di ansia da prestazione quando tento una nuova ricetta. Ma in fondo si sa: se qualcosa ti piace tanto, allora non vorresti mai fallire. E questa volta sarà stata l’occasione, l’aria estiva o chissà che… ma è venuta proprio come la immaginavo!

Volevo una pizza speciale dai sapori decisi come quelli della mia terra natia, la Puglia, ma senza trascurare la mia terra adottiva, la Romagna, con il tocco dei formaggi toscani della Fattoria Il Palagiaccio. Eccola la mia pizza integrale al farro e noci preparata con farina macinata a pietra dei colli sammarinesi e condita con pomodori romagnoli bio del mio podere di fiducia, formaggio erborinato Blu Mugello in cottura, formaggio stagionato Gran Mugello fuori cottura e le alici pugliesi piccanti che da anni sono il mio bottino di rientro dalle vacanze estive giù in Salento. Potevo forse desiderare di più? Quando l’ho assaggiata ho capito di aver fatto bingo e sì, mi sono detta che non c’è modo migliore di raccontarsi se non a tavola, con i propri ingredienti del cuore uniti ad acqua e farina che già da sole sanno fare la magia…

Adesso però vi invito a mettere le mani in pasta e a provare questa pizza che si prepara in poco tempo (per questa volta niente lunga maturazione!) ed è tanto bella e buona come quella nel forno a legna delle migliori pizzerie grazie all’alta idratazione dell’impasto e alla tecnica della doppia cottura… provare per credere! E a me non resta che incrociare le dita e attendere il vostro in bocca al lupo… che non fa mai male! Che vinca il migliore e, nell’attesa, buon appetito a tutti!

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PIZZA INTEGRALE AL FARRO E NOCI
con Blu Mugello, pomodori arrostiti,
alici piccanti e Gran Mugello

Difficoltà: media

INGREDIENTI (per 1 pizza al piatto molto grande o 2 standard)

Per l’impasto:

• 150 g di farina di farro integrale
• 100 g di farina tipo 0
• 1 g di lievito di birra secco
• 200 g di acqua
• 5 g sale fino
• 1 cucchiaio di olio evo
• 30 g di noci sgusciate

Per il condimento:

• 70 g di fior di latte
• 70 g di formaggio Blu Mugello della Fattoria il Palagiaccio
• 130 g di pomodori misti
• 4/5 alici piccanti
• Scaglie di formaggio Gran Mugello della Fattoria il Palagiaccio q.b.
• noci sgusciate q.b.
• olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

Per preparare la pizza unite nella ciotola della planetaria le farine insieme al lievito secco, mescolate e poi aggiungete un terzo dell’acqua. Iniziate ad impastare con la foglia al minimo della velocità e successivamente unite anche il sale e la restante acqua poco per volta. Una volta che tutta l’acqua sarà stata assorbita, aumentate leggermente la velocità. Non abbiate fretta: dopo i primi minuti l’impasto inizierà a filare e poco a poco si staccherà prima dalle pareti della ciotola e poi anche dal fondo restando avviluppato attorno alla foglia. A questo punto unite l’olio a filo e impastate ancora fino ad assorbimento. Montate il gancio e chiudete l’incordatura (a velocità un po’ più sostenuta) unendo le noci. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente oleata e praticate un giro di pieghe in ciotola. Coprite con pellicola e fate lievitare fino a quando non supera di poco il raddoppio.

Una volta lievitato, rovesciate l’impasto su un piano ben infarinato e fate un giro di pieghe a tre molto delicatamente. Pirlate il panetto senza sgonfiarlo e coprite a campana per un’altra mezzoretta. Se decidete di fare due pizze, una volta rovesciato l’impasto stagliatelo in due parti e poi procedete per entrambe come detto. Nel frattempo, preparate i pomodori arrostiti in forno statico a 200° per 15/20 minuti (devono restare succosi): basterà tagliarli e disporli su una leccarda coperta con carta forno e condirli con sale, timo fresco e un filo di olio evo. Passato il tempo di riposo, stendete delicatamente la pizza con le mani spingendo i gas di lievitazione verso il cornicione, poi mettetela su un testo (o una padella) già caldo a fuoco medio (fornello grande) e fatela cuocere monitorandola costantemente. Vedrete che piano piano inizierà a colorirsi sul fondo e poi anche sui bordi. A quel punto potrete condirla con il fiordilatte ben sgocciolato e il Blu Mugello a pezzetti. Quando i formaggi avranno iniziato a sciogliersi, spostate la pizza dal testo alla leccarda rovente facendola scivolare delicatamente. Il forno dovrà essere già ben caldo (250° o più) e in questo modo dopo due/tre minuti la vostra pizza sarà totalmente cotta e dorata e i formaggi ben sciolti (se volete potete anche azionare il grill sul finale, ve lo consiglio). Sfornate e condite con i pomodori arrostiti, le alici, qualche noce spezzettata, scaglie di Gran Mugello e un giro di olio evo. Servite.

NOTE

• Le noci nell’impasto sono opzionali.
• Potete anche usare un’altra farina integrale o semintegrale (tipo 1 o 2), ma potrebbe variare leggermente la quantità di acqua necessaria.
• Con un’idratazione così alta sconsiglio di impastare a mano. Se non disponete di planetaria, potete realizzare quest’altro impasto (simile ma con farine diverse) e poi condire secondo questa ricetta.
• Se non avete un testo, usate una padella grande o una piastra piatta.
• In abbinamento a questa pizza dai sapori decisi suggerisco una birra ambrata dai sentori fruttati.

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Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di vedere quello che avrete preparato!

Sara