DRIP CAKE COCCO E LAMPONI

Questa è la storia di una torta di compleanno, una torta ricca e maestosa che avrebbe dovuto rendere onore al festeggiato più di ogni altro dolce. Devo ammettere che pensarla, studiarla e realizzarla mi ha portato via un bel po’ di tempo ed energie, ma ne è valsa la pena e lo rifarei cento volte ancora perché se è per amore, si sa, non mi tiro mai indietro. E poi vedere le facce meravigliate dei presenti alla sua visione è sempre una grande soddisfazione!

Ho deciso di condividerla con voi non solo perché è buonissima, ma anche perché da questo post potrete estrapolare le ricette di ogni singola preparazione ed usarle per preparare altri dolci, da sole o in combinazione ad altre di vostro gradimento. Il ripieno infatti, è una camy cream che è perfetta per farcire qualsiasi torta celebrativa, a piani o un semplice pan di spagna perché può essere personalizzata in mille modi diversi aggiungendo aromi o frutta secca e perché è furbissima e si realizza in pochi minuti con soli tre ingredienti.  Lo stesso vale per la ganache al cioccolato di copertura, che in poche e semplici mosse vi permetterà di ottenere lo spettacolare effetto drip (dall’inglese to drip, gocciolare).

Per quanto riguarda la copertura di crema al burro con meringa svizzera, ovvero la swiss meringue buttercream, è una preparazione un po’ più complessa e lunga ma solo perché è necessario seguire alla lettera la ricetta ed avere alcuni accorgimenti. Per il resto, anche questa crema è indicata per la realizzazione di torte alte o a piani che devono essere “stuccate” alla perfezione in modo da ottenere una superficie liscia e senza irregolarità, ed è ottima anche come ripieno. A differenza della classica crema al burro questa è un po’ più leggera e meno dolce e garantisce un risultato finale più preciso per la sua consistenza setosa. Questa crema sarà perfetta per isolare le torte prima di ricoprirle con pasta di zucchero, oppure per guarnire e decorare cupcake. Come la camy cream può essere arricchita e aromatizzata con cioccolato, cacao, vaniglia, coloranti gel, ecc.

La base di questa drip cake, invece, sono dei dischi di torta 4/4 alla vaniglia e al cacao. La 4/4, detta anche pound cake perché in passato veniva cotta negli stampi da un pound (una libbra), è facile da preparare e anche da ricordare perché è fatta appunto da quattro ingredienti, aventi tutti peso uguale a quello delle uova intere. Nella ricetta originale ogni ingrediente dovrebbe essere pari a 250 gr, ma viste le dimensioni della mia tortiera ho diminuito la dose (e quindi il numero di uova, visto che si parte dal loro peso). Per realizzare la versione classica vi basterà usare 250 gr di uova (col guscio) e quindi anche di farina, burro e zucchero e adoperare una teglia da 24 cm. Questa torta è burrosa e saporita, si può arricchire con altri ingredienti ed è perfetta per la colazione magari sotto forma di plum cake. Inoltre, è indicata per la realizzazione di torte farcite perché garantisce una certa stabilità.

Spero che tutte queste informazioni storiche, tecniche e i vari consigli per l’utilizzo e la realizzazione delle preparazioni non vi abbiano annoiato troppo! Se vi ho incuriositi almeno un po’, date sfogo alla vostra fantasia per combinare sapori e colori e preparare la drip cake che più si addice ai vostri gusti. Io ho scelto il cocco, i lamponi e il cioccolato per far felice il festeggiato, che ne va ghiotto, ma io proverei anche una bella versione autunnale con spezie e frutta secca… A voi la scelta!

E se invece preparerete una semplice 4/4 per la colazione o la merenda, fatemi sapere come l’avete personalizzata!

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DRIP CAKE COCCO E LAMPONI

Difficoltà: media

INGREDIENTI 

Per la 4/4 alla vaniglia (stampo di Ø20cm):

• 3 uova (pesatele intere col guscio)
• Stesso peso in zucchero
• Stesso peso in farina
• Stesso peso in burro
• ½ bustina di lievito
• Una bustina di vanillina

Per la 4/4 al cacao (stampo di Ø20cm):

• 3 uova (pesatele intere col guscio)
• Stesso peso in zucchero
• Stesso peso in burro
• Stesso peso di farina MENO 40 gr
• 40 gr di cacao amaro in polvere
• ½ bustina di lievito

Per la bagna:

• 200 ml d’acqua
• 5 cucchiai rasi di zucchero di canna

Per la camy cream al cocco:

• 500 gr di mascarpone freddo
• 250 ml di panna fresca liquida fredda
• 140 gr di latte condensato freddo
• 80 gr di cocco rapè

Per la crema al burro con meringa svizzera:

• 3 albumi
• 140 gr di zucchero
• 150 gr di burro a temperatura ambiente
• Una bustina di vanillina/ fialetta d’aroma

Per la ganache (drip):

• 50 gr di panna fresca liquida
• 100 gr di cioccolato fondente

Per la decorazione e il ripieno:

• Cocco in scaglie q.b. (decorazione)
• 200 gr di lamponi freschi (ripieno e decorazione)
• Un cucchiaio di cacao amaro (decorazione)

PROCEDIMENTO

Iniziate dalle torte 4/4. Pesate le uova con tutto il guscio e in base a quello otterrete il peso degli altri ingredienti (se le uova pesano in totale 190 gr, ad esempio, userete 190 gr di farina, 190 gr di zucchero e 190 gr di burro). Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso (4/5 min. ca.) e poi aggiungete anche il burro fuso continuando a sbattere. Infine unite gli ingredienti secchi setacciati in più riprese e una volta amalgamato il tutto versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno statico già caldo a 180° per 35 minuti. Per la versione al cacao, seguite lo stesso procedimento e fate attenzione a sottrarre dal peso totale della farina 40 gr, che sostituirete appunto con 40 gr di cacao amaro in polvere. Una volta sfornate, lasciate raffreddare completamente le torte per far stabilizzare i grassi e poi dividetele a metà (se saranno cresciute molto e si sarà formata la cupoletta, prima eliminate quella per livellare la torta e poi procedete con la divisione a metà. Se lasciate la cupola gli strati non saranno regolari e avrete problemi a distribuire bene la farcia). Se le preparate il giorno prima di montare la torta, ricordatevi di avvolgerle in pellicola per alimenti fino all’utilizzo.

Anche la bagna può essere preparata il giorno prima (anche perché va usata a temperatura ambiente, non calda): mettete l’acqua in un pentolino e scioglieteci lo zucchero; quando sarà pronta basterà metterla in un contenitore.

La camy cream può essere preparata in anticipo e messa in frigo in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Per realizzarla usate tutti gli ingredienti freddi da frigo (è importantissimo) e, se potete, metteteci anche le fruste e la ciotola che userete per farli raffreddare per bene. Versate dunque il mascarpone e la panna fresca (è quella che trovate nel banco frigo, non quella UHT a lunga conservazione!) nella ciotola e iniziate a montare, dapprima a velocità ridotta e, dopo un po’, aumentate la velocità e aggiungeteci il latte condensato a filo fino a quando non vedrete che il composto è ben montato (non fatevi prendere troppo la mano altrimenti la crema potrebbe “impazzire” e diventare liquida). Alla fine aggiungete anche il cocco rapè e date un’ultima mescolata veloce per distribuirlo. Mettete ora la crema in frigo a riposare, dura fino a 2/3 giorni.

Passiamo alla fase di montaggio (da fare il giorno in cui servirete la torta): prendete i dischi di torta, forateli bene con i rebbi di una forchetta e posizionate il primo su di un vassoio, distribuiteci sopra un po’ di bagna con un cucchiaio (non lesinate, ma non esagerate) facendo attenzione a non bagnare i bordi che altrimenti diventerebbero instabili e potrebbero crollare e versateci sopra circa 1/3 della camy cream, livellate e aggiungete qualche lampone fresco (in totale per il ripieno ne serviranno poco meno di una confezione da 125 gr). Procedete allo stesso modo con gli altri dischi di torta, alternandone uno al cacao a uno alla vaniglia fino ad arrivare allo strato superiore che ricoprirete con un velo sottilissimo di camy cream, così come i bordi, con gli avanzi di crema, aiutandovi con una spatola o un tarocco per ottenere superfici lisce. L’effetto sarà quello di una naked cake, pronta per essere poi ricoperta con la crema la burro. Mettete la torta così composta in frigo a rassodare.

Un’altra cosa che vi consiglio di preparare il giorno stesso in cui andrete a montare la torta è la crema al burro con meringa svizzera che, se messa in frigo a riposare, necessiterebbe di essere rilavorata brevemente con le fruste elettriche per tornare alla consistenza desiderata rischiando così di montarla troppo e farla “impazzire”. Per preparala basta seguire pochi accorgimenti: iniziate versando gli albumi e lo zucchero in una ciotola resistente al calore (io ne uso una in vetro) che metterete su una pentola per la cottura a bagnomaria. Nella pentola non mettete troppa acqua, ne bastano due dita, anche perché non deve assolutamente toccare il fondo della ciotola. Mescolate costantemente con una frusta a mano o un frustino elettrico gli albumi e lo zucchero: non devono montare, ma solo pastorizzarsi e lo zucchero deve sciogliersi. Se avete un termometro da cucina questo avverà a 65°, ma se non lo avete non è un problema perché basterà toccare il composto con i polpastrelli quando noterete una bella schiumina bianca: se non sentirete più lo zucchero vorrà dire che i 65° sono stati raggiunti e che si è sciolto. Togliete ora la ciotola dal bagnomaria e iniziate a montare il composto a velocità media per circa 10/15 minuti: è fondamentale che si raffreddi completamente, non importa quanto tempo sia necessario. Se avete una planetaria, meglio per voi, in alternativa usate le comuni fruste elettriche e dotatevi di un po’ di pazienza: quando toccando la base della ciotola la sentirete fredda (ovvero a temperatura ambiente, né calda né tiepida) vorrà dire che potrete iniziare ad incorporare il burro a temperatura ambiente (tiratelo fuori dal frigo la sera prima! E d’estate, un’oretta/due prima) tagliato a tocchetti piccoli. Prima di procedere con il passaggio successivo dovete innanzitutto abbassare la velocità delle fruste (mi raccomando: velocità minima!), in seguito iniziate ad aggiungere il burro un tocchetto per volta (solo quando quello precedente sarà stato ben inglobato nel composto – in sostanza non dovete vedere più piccoli grumi – potete aggiungere il tocchetto successivo). Alla fine aggiungete una bustina di vanillina o una fialetta d’aroma di vaniglia. Anche in questo caso sono necessarie pazienza e fiducia: all’inizio vi sembrerà che la crema stia diventando liquida ma poi vedrete che con il burro, pian piano, si monterà. Tuttavia, se non avrete montato bene la meringa facendola raffreddare completamente questo potrebbe accadere realmente perché il burro si scioglierebbe nella meringa calda! Se avete la planetaria il lavoro sarà più semplice perché basterà passare di tanto in tanto e aggiungere un pezzettino di burro (inoltre sarebbe meglio sostituire la frusta con la pala). Questa crema al burro è pura magia: quando vi sembrerà che stia per “impazzire” si monterà alla perfezione come panna montata!

Adesso riprendete la torta assemblata dal frigo, posizionatela preferibilmente su un piatto rotante e iniziate a rivestirla per bene con la crema al burro e una spatola (tenetene da parte quanto basta per le decorazioni finali e “coloratela” con un cucchiaio di cacao amaro). Una volta ricoperta tutta, fate girare il piatto e con un tarocco aiutatevi a livellare la superficie eliminando gli eccessi di crema tanto sul bordo come sulla parte superiore. Una volta ottenuta una superficie liscia e priva di imperfezioni, rimettete la torta in frigo mentre preparate la ganache.

Per la ganache sminuzzate il cioccolato fondente e portate la panna a sfiorare il bollore. Quando sarà pronta, spegnete il fuoco e versateci il cioccolato girando con una frusta a mano per farlo sciogliere completamente. A questo punto mettete la ganache in un biberon da cucina con beccuccio piccolo e tirate nuovamente la torta fuori dal frigo. Con il biberon ricreate l’effetto drip sul bordo: fate ruotare il piatto mentre applicate la ganache facendone fuoriuscire un po’ di più in alcuni punti per ottenere delle perfette “gocce” di cioccolato. Con la restante ganache ricoprite la parte superiore della torta stendendola con una spatola e facendo attenzione a non rovinare l’effetto drip.

Per la decorazione, aggiungete un cucchiaio di cacao alla crema al burro tenuta da parte e mettetela in una sac à poche con cui creerete i ciuffetti usando una beccuccio a scelta. Completate con i lamponi restanti e con del cocco in scaglie. Lasciate riposare in frigo fino al momento del consumo.

NOTE

• Se usate solo la ricetta della 4/4, si può aromatizzare anche con della scorza di limone.
• Anche la camy cream e la crema al burro con meringa svizzera sono personalizzabili con aromi vari e sono per questo molto versatili (gli aromi vanno sempre aggiunti alla fine, poco a poco e sempre a velocità bassa). In particolare, per la versione al cioccolato della crema al burro aggiungete 50 gr di cioccolato fuso fatto raffreddare.
• La bagna, se preparate una torta al limone, può essere allungata con un bicchierino di limoncello o di altro alcolico secondo i gusti.

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Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di vedere quello che avrete preparato!

Sara