Pane con farina d'orzo
Filone a lievitazione naturale con farina d'orzo.
Ingredienti
- 350 g farina tipo 0 W 260/280
- 100 g farina d'orzo macinata a pietra
- 306 g d'acqua a t.a.
- 70 g licoli rinfrescato e raddoppiato (clicca qui per il
poolish con lievito di birra) - 10 g sale
Istruzioni
- Al mattino presto rinfrescate il vostro licoli e attendete il suo raddoppio a circa 26/28°, in quattro orette dovrebbe essere pronto. In inverno sono solita rinfrescarlo anche la sera prima e lasciarlo a t.a. fino al mattino a circa 18/20°.
- Una volta raddoppiato, unite nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa fin quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola rimanendo avviluppato attorno alla foglia. Ciò non tarderà ad avvernire, ma proseguite fin quando non si formerà la maglia glutinica (l'impasto, tirandolo, non si deve spezzare/stracciare ma risultare elastico).
- Montate il gancio e chiudete l'incordatura (aumentando di poco la velocità). Fate la prova velo per essere certi che sia stata raggiunta.
- Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 20 minuti circa. Successivamente procedete con 3 giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20 minuti coprendo a campana al termine e mettendo al caldo (26/28°) tra uno e l'altro.
- Al termine del terzo giro di pieghe, riponete l'impasto in un contenitore quadrato o caraffa graduata leggermente oleati, coprite e mettete a lievitare al caldo (26/28°) fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
- Una volta pronto, spolverizzate il piano con pochissima semola e ribaltateci delicatamente l'impasto lievitato. Allargatelo un po' con i polpastrelli per creare un rettangolo, ma senza sgonfiarlo, e realizzate una semplice piega a 3 (preforma). Coprite a campana e attendete 20 minuti.
- Ora formate il filone con la tecnica che preferite e riponetelo con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben spolverizzato di semola. Avvolgete il cestino in un panno pulito, poi lasciatelo un'oretta a temperatura ambiente e infine mettetelo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (monitorate a vista il raddoppio controllando di tanto in tanto: i tempi potrebbero variare in base ad una miriade di fattori quali temperatura, effettiva forza delle farine usate, stato di salute del lievito, ecc.).
- Una volta raddoppiato, procedete con la cottura frigo-forno. Ribaltate il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intagliatelo, poi fatelo scivolare nella pentola in ghisa rovente (mettetela nel forno quando lo accendete e aspettate che quest'ultimo arrivi in temperatura), coprite con il coperchio e infornate.
- Cottura: 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° ma senza coperchio e infine 15 minuti a 180° in forno ventilato.
- Una volta cotto, sfornate e spostate il pane dalla pentola su una gratella. Fatelo raffreddare prima di tagliarlo.
Note
- In alternativa alla pentola in ghisa, potete usarne una in pyrex o cuocere con padellino d'acqua sulla base del forno per i primi minuti (leggete qui le indicazioni complete).