Pane alle noci con pepe nero
Pane misto semola a lievitazione naturale con noci e pepe nero macinato.
Ingredienti
- 250 g farina tipo 0 W270
- 200 g semola di grano duro (per me Senatore Cappelli)
- 315 g acqua
- 90 g licoli (clicca qui per il
poolish con lievito di birra) - 10 g sale
- 90 g noci sgusciate
- 5 g pepe nero macinato
Istruzioni
- Al mattino presto rinfrescate il vostro licoli e attendete il suo raddoppio a circa 26/28°: in quattro orette dovrebbe essere pronto.
- Nel frattempo mettete in idrolisi le due farine mescolate tra loro e tutta l'acqua. Mescolate sommariamente direttamente nella planetaria, coprite e lasciate a temperatura ambiente.
- Una volta pronto il licoli, unitene 90 g nella ciotola insieme al sale. Iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa e procedete fin quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola rimanendo avviluppato attorno alla foglia (ci metterà poco considerata l'idrolisi e la presenza della semola, per cui assicuratevi che sia incordato).
- A questo punto montate il gancio, aggiungete le noci tritate al coltello e il pepe macinato e chiudete l'incordatura aumentando di uno step la velocità.
- Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 10/15 minuti circa. Successivamente procedete con 3 giri di pieghe circa, uno ogni 20 minuti coprendo a campana a termine e mettendo al caldo (26/28°) tra uno e l'altro.
- Al termine del terzo giro di pieghe, riponete l'impasto in un contenitore quadrato o caraffa graduata leggermente oleati, coprite e mettete a lievitare a 26/28° fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
- Una volta lievitato, spolverizzate il piano con pochissima semola e ribaltateci delicatamente l'impasto lievitato. Allargatelo un po' con i polpastrelli per creare un rettangolo, ma senza sgonfiarlo eccessivamente. Formate il pane con la tecnica che preferite e riponetelo con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione (non dovrebbe essere necessario conferirgli ulteriore struttura con una preforma, ma questo è da valutare sulla base dell'effettivo impasto ottenuto).
- Avvolgete il cestino in un panno pulito, poi lasciatelo circa 30 minuti a temperatura ambiente e infine mettetelo in frigo per la seconda lievitazione (monitorate a vista il raddoppio controllando di tanto in tanto: i tempi potrebbero variare in base a diversi fattori quali temperatura, effettiva forza delle farine usate, stato di salute del lievito, ecc.).
- Una volta raddoppiato, procedete con la cottura frigo-forno. Ribaltate il filone dal cestino su una pala e intagliatelo, poi fatelo scivolare nella pentola in ghisa/pyrex rovente (mettetela nel forno quando lo accendete e aspettate che quest'ultimo arrivi a temperatura), coprite con il coperchio e infornate.
- Cottura: 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° ma senza coperchio e infine 20 minuti a 180° in forno ventilato.
- Una volta cotto, sfornate e spostate il pane dalla pentola su una gratella. Fatelo raffreddare prima di tagliarlo.
Note
- In alternativa alla pentola in ghisa o pyrex, potete cuocere il pane direttamente sulla leccarda rovente con un padellino d'acqua sulla base del forno per i primi minuti (leggete qui le indicazioni complete).
- Le noci possono essere sostituite con altra frutta secca a scelta, il pepe omesso o sostituito da erbe aromatiche essiccate.