Pizza fatta in casa
Pizza tonda al piatto con cottura metodo combo: testo + grill. Impasto con poolish, quindi anche ideale da realizzare con licoli.
Ingredienti
Per il poolish
- 50 g farina W310
- 50 g acqua
- 1 g lievito di birra fresco
Per l'impasto
- 500 g farina W310 (o farina manitoba)
- 325 g acqua (65% idratazione)
- 100 g poolish (tutto) (oppure pari peso di licoli al raddoppio)
- 11 g sale
- 15 g olio evo
Istruzioni
- Iniziate quest'operazione nel pomeriggio. Mettete in idrolisi la farina con tutta l'acqua nella ciotola della planetaria e coprite.
- Nel frattempo preparate il poolish: disciogliete in acqua a t.a. il lievito e poi aggiungete la farina. Mescolate bene con una forchetta per ottenere una pastella liscia e senza grumi. Coprite e mettete al caldo (26 °C) fino a quando non sarà raddoppiato e le bollicine in superficie avranno appena iniziato ad "infossarsi" (dovrete notare delle leggere fossette sulla superficie del poolish).
- Una volta pronto, unite il poolish all'idrolisi e iniziate ad impastare a bassa velocità con la foglia per farlo incorporare. Dopodiché aggiungete anche il sale e continuate ad impastare alla stessa velocità fin quando l'impasto non si sarà staccato dai bordi e dal fondo della ciotola (se provate a tirarne un lembo dovrà risultare elastico e fare il velo, non spezzarsi), dunque versate l'olio a filo e continuate ad impastare fin quando non sarà stato perfettamente assorbito.
- Montate il gancio, aumentate di uno step la velocità e impastate fino a chiudere l'incordatura.
- Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lasciatelo puntare scoperto per 15 minuti circa, poi realizzate tre giri di pieghe slap&fold (una ogni 20 minuti, coprendo l'impasto a campana tra una e l'altra). Dopo l'ultimo giro di pieghe, riponete l'impasto in un contenitore graduato oliato, coprite, e fate partire la lievitazione al caldo (26 °C ca.) per un'oretta.
- Spostate l'impasto in frigo e lasciatelo maturare tutta la notte. Il giorno dopo, in tarda mattinata, tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare di modo che ultimi la lievitazione in massa (noterete infatti che in frigo sarà cresciuto poco).
- Una volta raddoppiato, stagliatelo in 3 panetti (ovvero le 3 future pizze al piatto) che farete lievitare nuovamente coperti fino al raddoppio.
- Stendete con le mani ciascun panetto su un piano di lavoro ben infarinato spingendo delicatamente i gas dal centro verso l'esterno/il cornicione.
- Per la cottura, fate scaldare molto bene un testo o una padella piuttosto grande e poi (aiutandovi con una pala o un tagliere sottile in legno anch'essi infarinati) trasferiteci sopra la pizza stesa. Condite tempestivamente con gli ingredienti che dovranno cuocere tranne la mozzarella/formaggi vari e attendete che la pizza si dori sulla base (a fuoco medio alto): dovrà presentare il tipico aspetto della pizza cotta in forno professionale/da pizzeria! Attendete che anche il cornicione inizi ad inspessirsi/cuocere, dunque trasferite la pizza su leccarda rovente (forno presiscaldato al massimo della potenza), aggiungete mozzarella o altri formaggi e ultimate la cottura della superficie col grill azionato (la leccarda dovrà essere molto vicina alle resistenze, ma tenete d'occhio la pizza affinché non bruci: basteranno una manciata di minuti).
- Sfornate, aggiungete (se presenti) i condimenti a crudo, attendete un minutino e gustate.
Note
- Se non riuscite a recuperare una farina tecnica sufficientemente forte per una pizza 24h, potete utilizzare una Manitoba oppure una farina tipo 0 (es. Nuvola Caputo W 270) e iniziare ad impastare in serata (invece che nel pomeriggio) o addirittura al mattino del giorno stesso saltando la maturazione in frigo e procedendo dopo le pieghe con la lievitazione in massa a 26 °C circa fino al raddoppio.
- Per condire le mie pizze prediligo i pomodori pelati, li frullo con minipimer assieme ad un filo d'olio, un pizzico di sale e del basilico fresco spezzettato.
- Affinché la mozzarella/il fiordilatte non rilasci troppa acqua in cottura, tagliatelo già nel pomeriggio e strizzatelo oppure tamponatelo con della carta assorbente.