Hamburger di salmone
Panini homemade al carbone vegetale con succosi burger di salmone, accompagnati da salsa yogurt ai cranberries, misticanza e cipolle croccanti al limone.
Ingredienti
Per i black buns
- 265 g farina tipo 0
- 37 g farina integrale/ tipo 1/ di farro
- 4,5 g carbone vegetale in polvere o granuli (leggi note)
- 113 g latte
- 75 g acqua
- 2 g lievito di birra fresco
- 22 g olio evo
- 15 g burro morbido a t.a.
- 7,5 g sale
- 1 albume + qb latte per spennellare
- qb sesamo nero / semi di nigella per la superficie
Per i burger di salmone
- 500 g filetto di salmone
- 1/4 cipolla rossa
- 1/2 limone fermentato (solo scorza) oppure scorza di limone fresco grattugiata
- 15 g cranberries essiccati (opzionale)
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio aneto fresco tritato (2 steli ca.)
- 1 cucchiaino senape in grani
- 2 cucchiai pangrattato
- 2 cucchiai farina di mandorle (o altro pangrattato)
- qb sale
- qb pepe nero
Per la salsa yogurt
- 100 g yogurt greco
- 15 g cranberries essiccati
- 15 g succo di limone o lime
- 5 g sciroppo d'acero
- 1 cucchiaio aneto fresco tritato (2 steli ca.)
- 1 cucchiaino senape in grani
- qb pepe nero
Per guarnire
- qb misticanza
- 1 cetriolo piccolo (opzionale)
- 1/2 cipolla rossa
- 2 cucchiai succo di limone/lime oppure aceto bianco
- qb sale
Istruzioni
Per I black buns
- Per preparare I black buns, riunite nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale (latte e acqua tiepidi e lievito sbriciolato). In alternativa potete impastare a mano, ci vorrà solo qualche minuto in più (incordate bene! L'impasto deve risultare liscio ed omogeneo). Se non avete il carbone vegetale in polvere ma in granuli, frullatelo prima con una parte di farina per polverizzarlo.
- Iniziate ad impastare con la foglia e solo verso la fine aggiungete il sale. Aspettate che l'impasto si avviluppi attorno alla foglia staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola, poi passate al gancio e chiudete l'incordatura (se provate a tirarne un lembo, deve fare il velo e non spezzarsi).
- Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro, fate una semplice piega a tre e pirlate il panetto. Riponetelo in un contenitore leggermente oliato, coprite con pellicola e fate lievitare in luogo riparato (idealmente a 26 gradi ca.) fino a quando non raddoppia il suo volume.
- Rovesciate l'impasto lievitato sul piano leggermente infarinato. Dividetelo in tre parti uguali senza sgonfiarlo eccessivamente e create i panini portando i lembi verso il centro. Poi rigirate il bun con la chiusura rivolta verso il basso e pirlate per arrotondarlo. Posizionatelo su una leccarda coperta con carta forno e ripetete l'operazione per i restanti panini. Coprite con pellicola e attendete il nuovo raddoppio.
- Spennellate delicatamente i bun con un l'albume sbattuto con un po' di latte e cospargete a piacere con semi di sesamo neri. Infornate in forno statico già caldo a 220° nella tacca centrale per i primi 15 minuti e poi a 200° nella tacca bassa per ulteriori 10 minuti.
- Sfornate e coprite con un panno pulito, lasciateli raffreddare e poi farciteli.
Per i burger di salmone
- Dapprima frullate in un mixer capiente o un food processor il filetto di salmone privato della pelle ed eventuali lische e tagliato a tocchetti per ottenere una sorta di macinato grossolano (potete farlo anche al coltello ma ci vorrà un po' più di pazienza).
- A questo punto, riunite in una ciotola capiente il salmone e tutti gli altri ingredienti: la cipolla, i cranberries, la scorza di limone fermentato e l'aneto fresco, tutti tritati finemente, poi anche tuorlo d'uovo, senape, pangrattato, farina di mandorle, sale e pepe. Impastate con le mani per amalgamare il tutto, dunque procedete a formare tre burger di pari peso.
- Cuocete le svizzere di pesce su piastra rovente, a fuoco medio basso, 4 minuti circa per lato.
Per la salsa yogurt
- Riunite in una ciotolina tutti gli ingredienti (aneto e cranberries tritati finemente) e mescolate fino ad ottenere una salsa cremosa ma sufficientemente fluida.
Per le cipolle croccanti al limone
- Affettate finemente la cipolla con una mandolina, mettetela in una piccola scodella e aggiungete anche il succo di limone e quanto basta di sale. Mescolate e mettete da parte. Ogni tanto mescolate nuovamente per distribuire i succhi. Questa sorta di salamoia renderà le cipolle succose e croccanti in meno di un'ora (e anche digeribili).
Assemblare il panino
- Per assemblare i vostri hamburger, tagliate i panini a metà e partite con uno strato generoso di salsa yogurt, adagiateci sopra la svizzera di salmone, dunque la misticanza e il cetriolo tagliato a nastri con un pelapatate. Completate con le cipolle al limone ed eventualmente con uno stato più sottile di salsa spalmato sulla cupola del panino. Servite immediatamente (meglio se la svizzera è ancora calda/tiepida!).
Note
- Io ho usato questo carbone vegetale in granuli. Basta frullarlo con una parte di farina per polverizzarlo, prima di adoperarlo.
- Se non volete preparare i panini neri, basta omettere il carbone.
- Con questa quantità di lievito potete impastare a metà mattina per mangiare i vostri hamburger la sera (periodo autunno/inverno). Se iniziate più tardi, ad esempio dopo pranzo/nel primo pomeriggio, raddoppiate la dose di lievito.