Chiffon cake al cacao e caffè con ganache al cioccolato
Ciambellone di origine americana senza lattosio, alto e sofficissimo, farcito a strati con golosa ganache fondente e confettura di mirtilli rossi.
Ingredienti
- 40 g cacao amaro in polvere
- 140 g farina 00
- 90 g caffè (bevanda, non polvere)
- 30 g acqua
- 70 g olio di semi
- 4 uova a t.a.
- 180 g zucchero semolato
- 8 g lievito vanigliato
- 1 pizzico sale
- poche gocce succo di limone
Per la ganache
- 600 g cioccolato fondente
- 375 g panna fresca liquida (no UHT)
Per farcire e decorare
- q.b. confettura frutti rossi (per me mirtilli rossi)
- q.b. frutti rossi freschi
- q.b. scaglie di cioccolato
Istruzioni
- Setacciate la farina, il cacao e il lievito e poi aggiungeteci lo zucchero semolato e il sale e mettete da parte.
- Separate i tuorli dagli albumi e mescolate bene i primi con una frusta a mano insieme all'olio, al caffè e all'acqua. A questo punto versateci dentro gli ingredienti secchi e mescolate ancora per amalgamare il tutto.
- Montate a neve gli albumi e appena avranno iniziato a gonfiarsi unite 4/5 gocce di succo di limone.
- Aggiungete poco alla volta il composto precedentemente ottenuto agli albumi usando una spatola e realizzando movimenti delicati dal basso verso l'alto. Aggiungetelo gradualmente, solo quando la porzione precedente sarà stata ben inglobata.
- Versate l'impasto nello stampo per chiffon cake (tassativo) NON imburrato e infarinato e infornate in forno statico già caldo a 170° per 75 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Una volta cotta, sfornatela e capovolgete subito lo stampo sui suoi piedini. Lasciate raffreddare completamente la torta a testa in giù e poi sformatela aiutandovi con uno stuzzicadenti lungo: tracciatene prima tutto il perimetro per staccarla dai bordi e poi, con lo stampo capovolto, esercitate una leggera pressione sulla base per far sì che la torta si stacchi dallo stampo principale. Successivamente, con un coltello a lama lunga staccate la torta anche dalla base.
- Per la ganache, tritate il cioccolato finemente e riponetelo in una boule capiente. Portate la panna a sfiorare il bollore e poi aggiungetela in 3 riprese al cioccolato mescolando con un cucchiaio o una marisa. Aggiungetene ancora solo quando quella precedente sarà stata assorbita. Alla fine, quando la ganache sarà bella lucida e senza grumi, copritela con pellicola a contatto e fatela riposare in frigo per 30 minuti. In seguito, mescolatela con un cucchiaio e riponetela in frigo per altri 10 minuti (sempre con pellicola a contatto). Successivamente montatela con le fruste elettriche avendo cura di fermarvi quando inizierà a prendere corpo (se la montate troppo, si indurirà e sarà molto difficile da lavorare).
- Tagliate la chiffon in tre dischi di pari altezza. Spalmate sul disco di base e su quello intermedio uno strato di confettura ai frutti rossi a vostra scelta e poi ricopriteli con tanti ciuffi di ganache (aiutatevi con una sac à poche). Impilate i primi due dischi e terminate con l'ultimo che decorerete a piacere con altri ciuffi di ganache, frutti rossi freschi e scaglie di cioccolato.
Note
- Potete eliminare il caffè ed usare direttamente 120 g d'acqua oppure usare 120 g di caffè (nel dolce cotto il sapore non sarà comunque preponderante).
- Il dolce si conserva chiuso in una campana di vetro o in un portatorte per 3 giorni a temperatura ambiente (in inverno). Prima di servire la torta, se la ganache si sarà solidificata troppo, passate le fette in microonde a media pontenza per 5 secondi al massimo.
- Per realizzare questa torta senza lo stampo apposito, consiglio comunque di usarne uno molto alto (per mantenere l'effetto originale) e con un diametro di 20 cm al massimo. Se invece avete uno stampo più grande di 20 cm ma comunque alto, allora dovrete raddoppiare le dosi (o triplicarle, se si tratta di uno stampo molto grande, tipo 28/30 cm). In tutti questi casi dovrete imburrarlo e infarinarlo come di consuetudine, oppure usare la carta forno per foderarlo. Va da sé che per torte più grandi i tempi di cottura potrebbero allungarsi (fate sempre la prova stecchino), oppure accorciarsi se non aumentate le dosi pur usando uno uno stampo grande (perché la torta risulterebbe più bassa e cuocerebbe prima, oltre a perdere l'effetto chiffon originale).
- In alternativa alla ganache, potete ricoprire la vostra chiffon con una glassa alla Nutella. Vi serviranno 250 g di Nutella o nocciolata, 15 g di burro e 50 ml di latte intero. Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e fateli sciogliere a fuoco bassissimo. Successivamente mescolate con una frusta a mano per amalgamarli ed eliminare eventuali grumi. Una volta pronta, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire mescolando di tanto in tanto, poi usatela per ricoprite la torta.