Questo pane ai cereali con lievito madre è senza dubbio il nostro preferito degli ultimi tempi! Un filone rustico a lievitazione naturale, da fare in giornata, con crosta croccante e mollica soffice. La sua cottura è resa speciale dalla pentola in ghisa, che trattiene l’umidità al suo interno nei primi minuti rallentando la formazione della crosta e, di conseguenza, permettendo al pane di continuare a crescere e lievitare.
Per la preparazione dei lievitati ormai faccio affidamento solo sul mio li.co.li., il lievito madre in coltura liquida che a partire dallo scorso lockdown ho iniziato a studiare meglio a suon di esperimenti… e devo dire che fino ad ora mi ha regalato tantissime soddisfazioni! La pasta madre richiede cura e dedizione, è vero, ma sa sempre come ripagarti…
Per questo pane ai cereali ho inoltre sfruttato la tecnica dell’idrolisi, la quale mi permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto. Provare per credere!
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Pane ai cereali con lievito madre
Ingredienti
- 300 g farina ai cereali (debole)
- 150 g farina tipo 0 (debole)
- 300 g acqua (67% idro)
- 10 g sale
- 90 g licoli (clicca qui per il
poolish con lievito di birra)
Istruzioni
- Al mattino presto rinfrescate il vostro licoli (io sono solita rinfrescarlo anche la sera prima e lasciarlo a t.a. fino al mattino) e subito dopo procedete con l'idrolisi: mischiate le due farine in una ciotola e poi uniteci tutta l'acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molto grezzo, coprite con pellicola e riponete in frigo nel ripiano alto per 3 orette circa.
- Tirate fuori dal frigo l'idrolisi quando il licoli sarà quasi pronto. Una volta raddoppiato, unite nella ciotola della planetaria l'idrolisi, il sale e 90 g di licoli. Iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa e procedete fin quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola rimanendo avviluppato attorno alla foglia. Montate il gancio e chiudete l'incordatura (aumentando di poco la velocità).
- Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 20 minuti circa. Successivamente procedete con 3 giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20/30 minuti coprendo a campana al termine tra uno e l'altro.
- Al termine del terzo giro di pieghe, riponete il panetto il un contenitore quadrato o graduato leggermente oleato, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
- Una volta pronto, spolverizzate il piano con pochissima semola e ribaltateci delicatamente l'impasto lievitato. Allargatelo un po' con i polpastrelli ma senza sgonfiarlo e realizzate una semplice piega a 3 (preforma). Coprite a campana e attendete 20 minuti.
- Ora formate il filone con la tecnica che preferite e poi riponetelo con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben infarinato di semola. Avvolgete il cestino in un panno pulito e chiudetelo in una busta, poi mettetelo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (più veloce della prima: monitorate a vista il raddoppio controllando dopo due orette).
- Una volta raddoppiato, procedete con la cottura frigo-forno. Ribaltate il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intagliatelo, poi fatelo scivolare nella pentola in ghisa rovente (mettetela nel forno quando lo accendete per scaldarlo), coprite con il coperchio e infornate.
- Cottura: 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° ma senza coperchio e infine 15 minuti a 180° in forno ventilato.
- Una volta cotto, sfornate e spostate il pane dalla pentola su una gratella. Fatelo raffreddare prima di tagliarlo.
Note
- Se usate farine più forti, realizzate l'idrolisi la sera prima e riponetela in frigo (in questo modo partirà già la maturazione). Basterà tirarla fuori dopo due orette dal rinfresco del lievito.
- In alternativa alla pentola in ghisa, potete usarne una in pyrex o cuocere con padellino d'acqua sulla base del forno per i primi minuti (leggete qui per le indicazioni complete).
Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di condividere quello che avrete preparato!
Sara
