Questo pane ai cereali con lievito madre è senza dubbio il nostro preferito degli ultimi tempi! Un filone rustico a lievitazione naturale, da fare in giornata, con crosta croccante e mollica soffice. La sua cottura è resa speciale dalla pentola in ghisa, che trattiene l’umidità al suo interno nei primi minuti rallentando la formazione della crosta e, di conseguenza, permettendo al pane di continuare a crescere e lievitare.
Per la preparazione dei lievitati ormai faccio affidamento solo sul mio li.co.li., il lievito madre in coltura liquida che a partire dallo scorso lockdown ho iniziato a studiare meglio a suon di esperimenti… e devo dire che fino ad ora mi ha regalato tantissime soddisfazioni! La pasta madre richiede cura e dedizione, è vero, ma sa sempre come ripagarti…
Per questo pane ai cereali ho inoltre sfruttato la tecnica dell’idrolisi, la quale mi permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto. Provare per credere!
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Pane ai cereali con lievito madre
Ingredienti
- 300 g farina ai cereali (debole)
- 150 g farina tipo 0 (debole)
- 300 g acqua (67% idro)
- 10 g sale
- 90 g licoli (clicca qui per il
poolish con lievito di birra)
Istruzioni
- Al mattino presto rinfrescate il vostro licoli (io sono solita rinfrescarlo anche la sera prima e lasciarlo a t.a. fino al mattino) e subito dopo procedete con l'idrolisi: mischiate le due farine in una ciotola e poi uniteci tutta l'acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molto grezzo, coprite con pellicola e riponete in frigo nel ripiano alto per 3 orette circa.
- Tirate fuori dal frigo l'idrolisi quando il licoli sarà quasi pronto. Una volta raddoppiato, unite nella ciotola della planetaria l'idrolisi, il sale e 90 g di licoli. Iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa e procedete fin quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola rimanendo avviluppato attorno alla foglia. Montate il gancio e chiudete l'incordatura (aumentando di poco la velocità).
- Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 20 minuti circa. Successivamente procedete con 3 giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20/30 minuti coprendo a campana al termine tra uno e l'altro.
- Al termine del terzo giro di pieghe, riponete il panetto il un contenitore quadrato o graduato leggermente oleato, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
- Una volta pronto, spolverizzate il piano con pochissima semola e ribaltateci delicatamente l'impasto lievitato. Allargatelo un po' con i polpastrelli ma senza sgonfiarlo e realizzate una semplice piega a 3 (preforma). Coprite a campana e attendete 20 minuti.
- Ora formate il filone con la tecnica che preferite e poi riponetelo con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben infarinato di semola. Avvolgete il cestino in un panno pulito e chiudetelo in una busta, poi mettetelo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (più veloce della prima: monitorate a vista il raddoppio controllando dopo due orette).
- Una volta raddoppiato, procedete con la cottura frigo-forno. Ribaltate il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intagliatelo, poi fatelo scivolare nella pentola in ghisa rovente (mettetela nel forno quando lo accendete per scaldarlo), coprite con il coperchio e infornate.
- Cottura: 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° ma senza coperchio e infine 15 minuti a 180° in forno ventilato.
- Una volta cotto, sfornate e spostate il pane dalla pentola su una gratella. Fatelo raffreddare prima di tagliarlo.
Note
- Se usate farine più forti, realizzate l'idrolisi la sera prima e riponetela in frigo (in questo modo partirà già la maturazione). Basterà tirarla fuori dopo due orette dal rinfresco del lievito.
- In alternativa alla pentola in ghisa, potete usarne una in pyrex o cuocere con padellino d'acqua sulla base del forno per i primi minuti (leggete qui per le indicazioni complete).
Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di condividere quello che avrete preparato!
Sara
Ciao, posso chiedere gentilmente qualora volessi usare il lievito madre e non il licoli, quanto usarne?
Grazie
Autore
Ciao Paola, perdonami ma ho visto tardi il tuo commento. Se vuoi usare la pasta madre solida (non la polvere “lievito madre” che si trova al supermercato) le dosi sono le seguenti:
255 g farina ai cereali
150 g farina tipo 0
300 g acqua
10 g sale
135 g pasta madre solida (50% idratazione)
Grazie mille